O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), conhecido em português como Sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, constitui uma metodologia preventiva no domínio da segurança alimentar. Este sistema assenta na identificação sistemática, avaliação rigorosa e controlo eficaz de potenciais perigos suscetíveis de comprometer a inocuidade dos géneros alimentícios.

A sua origem remonta a um projeto desenvolvido para a indústria aeroespacial, com o objetivo de assegurar elevados padrões de segurança nos alimentos destinados a missões espaciais. Atualmente, é amplamente reconhecido a nível internacional como um referencial técnico fundamental na área da segurança alimentar, sendo aplicável a organizações de qualquer dimensão que atuem na produção, transformação ou manipulação de alimentos.

A implementação de um Sistema de Segurança Alimentar sólido e devidamente estruturado pressupõe a aplicação dos princípios do HACCP, complementada por um conjunto de condições básicas previamente estabelecidas, designadas por Pré-Requisitos. Estes procedimentos visam assegurar um ambiente higio-sanitário adequado e criar as bases necessárias para que o sistema funcione de forma consistente e eficaz.

Em território nacional, é da responsabilidade de todas as entidades do setor alimentar assegurar a conformidade e segurança dos produtos que colocam no mercado. Para tal, devem proceder à implementação de um sistema HACCP ou adotar mecanismos internos de controlo e monitorização que garantam o cumprimento das exigências legais em vigor.